門諾醫院 ::: 首頁 / 捐款服務網  / English
 
 
   
   
 

 :::

院內相關連結 :::
::: 您目前位於:門諾文庫
* 門諾文庫Mennonite Pubilication

壽豐分院營養師為愛啟程─教社區「輕鬆咀嚼 」烹調秘訣
美味質地創新 吞嚥退化也能好好吃    ◎文/ 張矞婷 營養師 攝影/ 李欣庭 營養師‧ 黃芊嵐 社工師

病房裡,一位爺爺伸出微微顫抖著的雙手,拿起桌上水杯緩緩地放到嘴邊。「咳咳,咳……」吞嚥功能不好的爺爺隨即開始嗆咳,但就算嗆到眼眶紅了,還是堅持要繼續喝。

「爺爺,我們來加這個試看看。」貼心的工作人員在水中加入了增稠劑,試了幾次稠度後,爺爺總算可以放心的喝水。這樣的情景在長期照護體系中可說是司空見慣,許多人因為吞嚥嗆咳問題,在食物的選擇上十分侷限。

吞嚥退化 美食成致命吸引力
試著想像看看,若有一天,你看到酥鬆美味的燒餅油條、香甜濃郁的芝麻湯圓在眼前,聞著散發出來、令人食指大動的香味,忍不住想大快朵頤時卻「不得其口而入」,只因吞嚥功能退化了,要是入了口,很有可能造成致命危機。這樣的你,對吃飯這件事,會有甚麼想法與感受呢?

「吞嚥困難」在長照體系─包含失智病患、中風病患、甚至是部份身心科病友,都是極為常見的。隨著他們的吞嚥功能每況愈下,桌前的餐點也從軟質餐開始換成了泥狀餐、糊狀餐甚至是流質飲食,對用餐這件事,他們似乎已不抱期待。

有時看著他們對一般正常性狀食物的期盼─麵包要有彈性、炸雞腿要酥脆,也讓我們感到很捨不得;而在節慶時,這份感受又會特別深。Q彈的湯圓、充滿嚼勁的肉粽……這些應景的食物對長輩來說,可說是遙不可及。

觀察到這些情形,我們開始思考:如果水可以加上增稠劑,那其他的食物是不是也有方法能夠改變質地,讓他們輕鬆進食呢?就這樣,舉辦吞嚥困難飲食相關活動的念頭,在我們心中悄悄萌芽。

努力嘗試改變節慶飲食質地 長輩露出幸福笑容
首先,我們從護理之家住民的節慶飲食開始著手,湯圓、蔥花捲、粽子、米披薩、茶巾燒,每一次活動看到長輩們開心的笑容,一股溫暖的幸福感與成就感,也油然而生。

漸漸的,我們將目標族群從院內住民進而推廣到社區民眾。我們發現,許多民眾對於吞嚥困難的認知及飲食型態,並無太多的了解,於是,我們開始想教導大家:怎麼去選擇坊間的麵包、在家備餐時如何製作出一道柔軟又美觀的料理。

因緣際會之下,我們找到一位對於吞嚥困難麵包有興趣的烘焙師,於是開始跟她聯繫,討論「吞嚥困難烘焙工作坊」的活動。

由於烘焙師在新竹,去年七月時,我們先藉由網路通訊向她講解吞嚥困難及其飲食原則,並傳達我們想發展的餐食質地,她再依照我們所說的方向去試作,完成後再錄下用手剝、湯匙壓成品所需力道的影片給我們,讓雙方互相溝通、討論。有了雛型之後,九月底,烘焙師也親自來到花蓮門諾壽豐分院,實際做出成品給我們及長輩試吃,大家再互相交流意見。

營養師+烘焙師教學激發民眾求知動能
課程當天上午,分院營養師先針對吞嚥困難及相關烘焙品的質地介紹作為開場,再由烘焙師示範教學,讓民眾親手試做出三道符合吞嚥困難原則的烘焙成品─紅豆卡士達米麵包、香蕉磅蛋糕、生巧克力蛋糕;下午則由講師出題,讓各組運用早上教學的內容及技巧,討論食材的比例並實際完成,這些出爐的成品也被送至護理之家,讓長輩們當場試吃及分享感想。

當天參與課程的民眾都很認真、用心的參與討論,其中讓我們印象最深刻的民眾,是一位老人日間病房的病友;課程一開始他非常抗拒參與活動,但在我們的引導及其他人的鼓勵下,他也幫了很多忙,從洗碗、攪拌麵糰,最後甚至親手揉了自己的米麵包,他也感到很有成就感。

課程結束時,大家的回饋非常熱烈,從食物質地、老人飲食的問題,到直接指定下一次的課程主題,大家給了我們不少的反饋。也有人希望我們能多舉辦這類課程的、告訴我們社區很需要這些知識的、要我們將這些課程訊息廣為宣傳的……看到這堂課能帶給大家許多不同的刺激,讓大家獲益良多,我們也覺得十分開心。

日本先進食品加工技術─「凍結含浸法」
在籌備吞嚥困難烘焙工作坊的同時,我們也想到坊間目前常見的餐食改善,大多只是將食物泥塑形,但這樣的供應型態其實還是不受歡迎的。想想看:一團蔬菜泥跟捏成小黃瓜形狀的蔬菜泥,你會想吃哪一種?如果你的答案是兩種都不想吃的話,餐食的供應型態是否還有其他變化呢?

於是我們開始搜尋資料,想看看其他國家在這塊領域上有甚麼發展,結果發現日本有一項食品加工技術─「凍結含浸法」,這項技術是利用酵素、壓力及溫度,讓食物外觀維持原樣卻變得柔軟,經過加工的食物,從牛蒡、胡蘿蔔到蝦子、牛肉,都可以輕輕鬆鬆用香蕉壓成泥,卻仍保有食材原本的樣貌。日本的廠商也將此技術運用在即食餐包上面,讓社區民眾可以輕易獲取這樣的食物。我們對於這樣的餐食呈現都感到很有趣,覺得會受到長輩喜歡,不過目前台灣仍受限於技術,還無法提供這樣的即食餐包。

對居家照顧者來說,除了成品的質地符合長輩需求以外,在製備過程當中,技巧方便上手、器材取得容易也是很重要的,因此我們開始跟廚師合作、討論,想知道是否有一些簡單的方法可以改善食物質地,希望能夠針對這幾點設計出幾道常見的居家菜餚。

營養師+廚師 教你做出家常軟質料理
活動當天,一樣是由營養師先介紹吞嚥困難飲食原則,以及各國目前軟質飲食發展,並帶入今天的課程主題。而廚師為了貼近大家的習慣,選用的器材皆是家中唾手可得的:卡式爐、平底鍋、湯鍋等。

課程當中,廚師帶著大家從食材挑選、前處理、烹調技巧等各種面向,著手改變餐食成品質地,例如:單純清蒸鯖魚時,會有一種不好聞的腥味,但若是用煎的又會太硬,因此,可先將鯖魚表面煎至上色後即清蒸,既可避免腥臭味又可維持其柔軟度。

另外,像是雞腿排去骨後,可先在表面劃幾刀之後下油鍋炸,炸到表皮呈現金黃色之後再用小火泡滷至熟透,這樣可以維持完整的雞腿形狀、去腥味,同時也維持其軟嫩。

當天也有不少民眾反映,這些技巧都是平時會使用的烹調手法,但在家就是做不出這樣的軟硬度,原來只要烹調順序對了,成品的軟硬度就不同了。

築夢吞嚥困難餐食 讓花東長者開心吃藉由這兩次的活動我們發現,原來社區中有許多民眾對吞嚥困難餐食不太清楚卻有動機想學習,讓我們覺得有許多的發展空間,像是行動廚房、廚藝競賽等,都是很有吸引力的衛教方式。

在居家餐食製備課程時,有一位外籍看護工一同來參加,也讓我們聯想到:授課族群是否可以拓展到外籍看護工呢?如果這樣的訊息、知識能做成單張、手冊、食譜,或是以年曆等方式發放,也是一種不同的資訊傳遞管道。期許未來我們在吞嚥困難餐食領域,能夠有不同的刺激與發想,能夠為花東地區的長者盡一份心力,讓他們能夠吃的安心、吃的開心。

圖一 廚師教你做出家常軟質料理  示範:清蒸鯖魚時,會有一種不好聞的腥味,但若是用煎的又會太硬,因此,可先將鯖魚表面煎至上色後即清蒸,既可避免腥臭味又可維持其柔軟度
圖二 壽豐分院營養室舉辦活動,讓民眾透過日常工具就能提升烹飪品質
圖三 烘焙師教學 民眾求知若渴透過烘焙師示範教學,讓民眾親手試做出三道符合吞嚥困難原則的烘焙成品─紅豆卡士達米麵包、香蕉磅蛋糕、生巧克力蛋糕
圖四 機構團隊照護 軟食可以很美味怎樣讓長輩或吞嚥困難的病友能好好吃又不失記憶中的味道?透過營養師團隊的努力,以及各單位發想的創意活動,壽豐分院慢性病房及護理之家住民,充分享受動手做、開心吃的樂趣

 軟質飲食製備小技巧

【食材選擇】:
1.應選擇質地柔軟的食物,如:大白菜、豆腐、瓜類、嫩莖葉菜類等。
2 . 避免有筋或纖維較粗糙之食材,像是:芹菜、含筋肉類;另外,像杏鮑菇、海茸等較有嚼勁的食物也應避免。
【烹調手法】:
1.以悶、滷、燉、煮等方式取代油煎、炸。若想使用煎、炸等方式,可先將表面煎熟之後,再放入蒸籠蒸熟,避免成品口感過硬。
2.肉類前處理時,可使用肉錘等工具敲打,使筋斷掉;或者使用「隱刀法」,將肌纖維切斷。
3.肉片烹調前,先用太白粉醃漬十分鐘,以70至80度熱開水浸泡至肉質變白之後撈起,再調配醬汁淋上去。
4.適時使用粉類烹調,例如使用太白粉勾芡淋在成品上,可使成品更加滑順。

高齡者用餐時,需考量其牙口功能,如果供應的餐點過硬,長輩也難以下嚥。而除了考量成品質地以外,若能在口味上增加變化,像是蔥燒醬汁、糖醋等,也可促進長輩之食慾。

湯圓製備技巧
遇到某些佳節時,家家戶戶一定會吃碗湯圓討吉利,但軟Q、黏性高的湯圓,對有吞嚥問題的長輩來說是很危險的。一般在製作湯圓時會加入「粿粹」,我們可以改成以糯米粉:在來米粉:水=7:3:8的比例調成粉漿,捏成團後揉成圓形,煮熟即可,出來的成品會較柔軟、無嚼勁,若要有顏色,也可以添加南瓜、紫山藥、甜菜根等食材去染色。

回上一頁回到頁首
 
   
   
  訂 / 退閱電子報
   
門諾logo **臺灣基督教門諾會醫療財團法人 Mennonite Christian Hospital
地址:970 花蓮市民權路44號 電話:03-8241234
**臺灣基督教門諾會醫療財團法人門諾醫院壽豐分院
地址:974花蓮縣壽豐鄉共和村魚池52號 電話:03-8664600
捐款郵政劃撥帳號:06007006 戶名:臺灣基督教門諾會醫療財團法人
本網站內容為財團法人臺灣基督教門諾會醫院暨相關事業機構所有,未經受權,禁止轉載
 Copyright © 2010 Mennonite Christian Hospital. All Rights Reserved.